Pasta di casa, strascinate e cime di rapa - Puglia e Lucania le due sorelle

Qualcuno si chiederà : ecco le solite cime di rapa...        

Mi rendo conto che agli occhi dei più affezionati     questo piatto può sembrare una ripetizione  vista la zuppa precedente, ma la verdura in realtà è solo il complemento del piatto stesso, perchè è la pasta che qui da il meglio... Le strascinate o come dicono nel sud Italia, "li strascnat", è una pasta tipica della Puglia e  della Lucania, fatta di farina di grano duro (da quelle parti buonissima) e acqua con una spruzzata di olio extravergine d'oliva nell'impasto (ma non tutti lo usano). La leggenda racconta che le donne baresi inventarono questa pasta in onore ai loro uomini che prigionieri durante la dominazione spagnola, in catene venivano trascinati verso le galere. La seconda invece, dice che una donna incinta vedendo affiorare dall'acqua di cottura il primo strascinato, può capire il sesso del nascituro. Se risale in verticale è maschio, mentre se risale in orizzontale è femmina.

La pasta dopo la lavorazione su una base di legno, avrà un lato liscio (che è quello a contatto con il legno) ed un lato rugoso che è quello che viene per l'appunto trascinato. 

Si parte dall'impasto di farina di grano duro (semola rimacinata) e acqua, con un po di olio extravergine, che deve diventare liscio ed elastico, dopodiché si prendono delle piccole porzioni di pasta e si stirano (tipo grissini), si dividono in tocchetti di circa due centimetri e con la punta del coltello (infarinate bene la tavola di legno) si trascinano dando loro la forma tipica. Si possono trascinare anche con le punte delle dita, ma bisogna essere veramente esperti....

Al centro risulteranno più sottili, mentre i bordi saranno più spessi, la forma ricorderà un po' il padiglione dell'orecchio.

A questo punto disponete la pasta distanziata su di un canovaccio di cotone e lasciate asciugare.

E' meglio mangiarla fresca, ma se per caso ve ne avanzasse un po', dopo averla fatta asciugare, basta tenerla avvolta nel cotone o nel lino e si mantiene anche per due giorni.

Si mangiano con la salsa di pomodoro fresco con una grattata di ricotta dura oppure con le cime di rapa così come ve la descrivo di seguito.
Va da se che questa pasta non l'ho fatta io, ma la mamma di mia moglie che è una maestra . Nonna Lina  le ha fatte davanti hai miei occhi, impastando rigorosamente a mano e seguendo la procedura così come ve l'ho descritta. 
Io che sono come il prezzemolo (....) l'ho tenuta d'occhio e magari sempre sotto la sua supervisione  la prossima provo a farle, così oltre a cucinarle posso dire di averle anche impastate e strascinate...

                                                                                                           

Ingredienti per 4 persone:

1/2 kg di farina di semola di grano duro
acqua 
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
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1/2 kg di cime di rapa (ben cimate) vedi qui
2 spicchi di aglio
olio extravergine d'oliva
ricotta dura
peperoncino a piacere
1 filetto di acciuga (che io non avevo in casa...)
1 puntina di concentrato di pomodoro
sale

Mettete sul fuoco una pentola capiente di acqua e portate a bollore aggiungendo una manciata di sale.
Impastare farina , olio e acqua, ottenendo un panetto  liscio ed elastico da fare riposare per 30 minuti.
Togliere un pezzo dall'impasto e allungarlo a mo' di grissino non troppo spesso (un po' più ciccione di una matita) e tagliarlo a tocchi di circa 2 cm di lunghezza. dopodiché procedere con la punta del coltello  e "trascinare" l'impasto appiattendolo e allargandolo (fate qualche prova...).
Lasciare riposare la pasta di modo che si asciughi un po. 
Versate nella pentola in ebollizione, la verdura precedentemente mondata e lavata, e fate cuocere fino a che le parti più dure del gambo risultino morbide. A questo punto versate le strascinate e girate con un cucchiaio.
In un pentolino a parte, fate soffriggere nell'olio i due spicchi di aglio, aggiungete infine la punta di concentrato e il peperoncino (eventualmente anche intero) e fate abbrustolire a fuoco basso per non fare annerire il tutto, aggiungendo il filetto di acciuga. 
Controllate la cottura della pasta aggiustando di sale, se cotta, scolatela insieme alla verdura e subito dopo ripassatela nella stessa pentola. Versatevi sopra l'olio condito bollente e fate saltare aiutandovi con un cucchiaio di legno.
Per finire, una bella grattata di ricotta dura o in mancanza del formaggio grana.

Nicola Di Bari - La prima cosa bella