Stracotto di guancia di vitello (antichi sapori)

Qualche tempo fa , sul mio blog, ho scritto che per ottenere buoni piatti non sempre servono tagli di carne costosi, ma spesso come era tradizione nelle famiglie contadine, si utilizzavano anche quelle parti meno pregiate, che invece di pregiato hanno il sapore.

Per farla breve, mi sono imbattuto in un post che parlava della guancia di vitello, spiegava che questa parte è molto morbida e adattissima da cucinare in umido e quindi, d'accordo con la mia macellaia (e si, la mia è una macellaia sposata ad un macellaio di prima scelta) mi sono fatto procurare il pezzo su ordinazione, perchè a quanto pare è diventato introvabile (levate le guance che sono la carne della testina, di quest'ultima non si utilizza più nulla).
Dopo un mesetto, finalmente sono riuscito ad avere il mio ordine (grazie alla macellaia Simona) e dopo averlo fatto frollare, mi sono dato da fare per cucinare un piatto semplice, così com'è nella tradizione contadina, ma anche prelibato e profumato: lo stracotto.
La carne a prima vista appare più scura rispetto al classico taglio da spezzatino, venata da sottili nervature che in cottura rendono il boccone più morbido, diventa infine tenera e umida. Il grasso è poco, io non l'ho fatto togliere perchè preferisco il sapore un po più forte... un po' come per il midollo.
Ho fatto marinare il tutto nel vino rosso, non particolarmente corposo, ho usato un Barbera del 2011, con foglie di alloro, bacche di ginepro, aglio, carota, cipolla e rosmarino (mancava la scorza di arancia...) per un pomeriggio, dopo ho eliminato la marinata, ho asciugato la carne e l'ho infarinata.
Continuo a raccontarvi come ho fatto, ma solo dopo le dosi.

per 4/6 persone

1 kg di spezzatino di guancia di vitello
farina 0
1 litro di vino rosso Barbera
olio extravergine di oliva
1/2 litro di brodo vegetale
sale
pepe
bacche di ginepro
1 carota a pezzi
2 foglie di alloro
scorza di arancia privata del bianco (in stagione)
1 spicchio di aglio schiacciato
1 rametto di rosmarino
un cucchiaio di erbe per arrosto (provenzali oppure "Ariosto")
2 patate grosse tagliate a pezzi grossi
un battuto di cipolla e carota
un cucchiaio di concentrato di pomodoro

Come ho già scritto ho fatto marinare la carne nel vino con i gusti, dopo averla separata dalla marinata, l'ho infarinata e fatta rosolare su un fondo di olio con il  battuto di cipolla e carota in pentola a pressione scoperta (ma se credete anche in un coccio o in un tegame).
Quando la carne si è rosolata, ho aggiunto un bicchiere abbondante della marinata filtrata e ho lasciato sfumare
Ho aggiunto qualche bacca di ginepro e una presa di erbe provenzali secche e dopo qualche minuto le patate rigirandole e il concentrato di pomodoro.
Per ultimo ho aggiunto il brodo vegetale (fatto con cipolla, carota e sedano)  ma senza coprire completamente la carne, ho dato un'ultima rigirata, una presa di pepe e non il sale che andrò ad aggiungere dopo a cottura ultimata per non fare indurire la carne.
Ho coperto con il coperchio e ho fatto andare in pressione la pentola, al fischio ho abbassato la fiamma al minimo e ho fatto cuocere per 45 minuti (in pentola penso un paio di ore).
Al termine della cottura, ho guardato che non ci fosse troppo sughetto (al massimo si fa asciugare un po') ed ho servito ancora caldo con un trito di basilico.
Un piatto da Re, il giorno dopo è ancora più buono...