Zuppa di cime di rapa, patate e guanciale, ovvero la terra di mezzo fra Puglia e Lucania

Diciamocelo in tutta sincerità, la zuppa è la prima tappa del novello cuoco. Chi non sa fare almeno una zuppa alzi la mano... credo siano pochi. Sostanzialmente la zuppa e la minestra si assomigliano, la prima va servita con il pane casereccio tostato e la seconda invece contiene oltre alle verdure anche pasta o riso. Da non confondersi con la famosa "pappa al pomodoro" tanto cantata dalla Pavone nazionale, quella è altra cosa, ne zuppa ne minestra... pappa appunto. Le zuppe si possono preparare con tutti gli ingredienti purché abbinati bene, sta a noi saper mescolare le verdure di modo che i sapori si amalghino bene. La zuppa fa parte della cultura contadina, spesso d'inverno rifocillava e scaldava allo stesso tempo e con un buon bicchiere di vino si completava. Il pane tostato sostituiva la pasta, anche se credo che quello che oggi noi tostiamo, ieri era pane raffermo che veniva ammorbidito nel brodo, da qui il detto "se non è zuppa è pan bagnato".
La patata è indubbiamente la regina della zuppa, oltre a dare cremosità stempera i gusti forti di alcune verdure, oppure addolcisce i sapori amari (come nel caso della mia zuppa). Si mescola con tutto, con il porro, con il sedano rapa, con la cipolla e persino con l'aglio. Oltre alle verdure si possono usare i legumi, con tempi di preparazione più lunghi che vengono compensati dall'ottimo gusto. 

La mia zuppa di cime di rapa e patate è di una semplicità disarmante ed è buona perché sono buone le materie prime, dalla patata (io ho usato la gialla  piemontese), all'aglio fresco e alle cime di rapa (meglio se le tardive di Fasano) dalle infiorescenze corpose e dalle foglie tenere. La cima di rapa va scelta con attenzione, cercate sempre di comperare quelle con poche foglie e tanto fiore, perchè è ques'ultimo che la rende più buona, mentre i gambi grossi e le troppe foglie darebbero un gusto troppo forte a discapito del sapore, quindi diffidate da mazzettini di solo fogliame anche se sembrano teneri, inoltre devono avere un aspetto sano e non avvizzito con foglie appassite.  Fra gli altri ingredienti, l'olio extravergine di oliva e una fetta di guanciale o se non lo trovate della pancetta a dadini e un buon brodo di carne. Per saperne di più sulla cima di rapa leggete qui e mentre piano piano vi snocciolo la ricetta, ascoltatevi anche della buona musica (Chet Backer)

 

Ingredienti per 4 persone:

4 patate medie 

1/2 kg di cime di rapa

1 litro di brodo di carne

1 fetta di guanciale o una confezione di pancetta a dadini

2 spicchi d'aglio

Olio extravergine di oliva

sale

pepe macinato fresco

formaggio grana o se preferite pecorino

pane casereccio a fette  

Portare a bollore in una pentola l'acqua salata e versatevi le cime di rapa tagliate a pezzi, cercando di mantenere intero il fiore. A fine cottura, scolate e mettete da parte. Sempre in una pentola fate cuocere in acqua le patate sbucciate e divise in quattro, a cottura ultimata (devono rimanere morbide) colate l'acqua e mettete da parte. Fate scaldare il brodo e una volta bollente versatevi le patate (io consiglio di levare almeno la metà del brodo e di riaggiungerlo dopo avere passato grossolanamente con il frullatore ad immersione le patate, perchè non diventino troppo acquose). 

A questo punto aggiungere la cime di rapa e far continuare la cottura. A parte fate saltare in poco olio il guanciale a dadini o la pancetta con gli spicchi di aglio. Una volta rosolato elimate l'aglio e aggiungere il tutto alla zuppa in cottura stabilendo il grado di cremosità desiderata. Servite e condite con olio extravergine di oliva, una spolverata di pepe fresco e una grattugiata di grana. 

Per ultimo aggiungete le fette di pane casereccio che avrete tostato leggermente.