Pastiera napoletana la Pasqua alle porte

Dunque che dire... non sono neanche napoletano d'origine, non ho sposato una napoletana, ma a Pasqua a casa mia la pastiera c'è sempre.
Complice mia suocera che da sempre la prepara  con una sua amica napoletana e che ha trasmesso a mia moglie prima e poi anche a me, la voglia d
i mangiarla.
Nel tempo abbiamo sperimentato ricette diverse: un po' più bassa, un po' più friabile, un po' più alta  e finalmente siamo arrivati all'ottimo e cioè alla frolla morbida ma croccante e all' impasto alto e compatto.
Le materie prime sono importanti: le uova freschissime, la ricotta romana non troppo umida (meglio se compatta e con pochissimo siero), il grano precotto (quello è in scatola purtroppo) e via via tutti gli altri ingredienti.
Va da sé che è fondamentale l'essenza di fiori d'arancio; deve essere veramente profumata e spesso quella comperata nei supermer
cati non profuma più di tanto. Allora datevi da fare e cercate qualche drogheria che ne venda  di buona qualità, io a Torino la compero da Rinaldi in piazza Emanuele Filiberto 2. 
Oltre all'essenza compero in questa drogheria storica, la frutta candita (a pezzi interi) dal profumo e gusto meraviglioso, che poi taglio a pezzettini.
Come contenitore ho usato una teglia rotonda di 28 cm di diametro e di 6 cm di altezza, perché come dice un noto pasticciere napoletano, 6 cm è il giusto compromesso per ottenere un dolce perfetto, un'altezza inferiore produrrebbe un dolce troppo asciutto e maggiore troppo umido.
In questa ricetta c'è un grosso impiego di uova che a prima vista può sembrare esagerato; inizialmente anch'io ho avuto la stessa sensazione, ma poi quando ho sfornato la pastiera e dopo ancora, quando l'ho mangiata, ho capito che non era così.
Questa fra tutte le pastiere sperimentate nel tempo, è di gran lunga la migliore. Ve la propongo dopo averla provata e credetemi, i miei ospiti l'hanno gradita, anzi, mangiata tutta... a Pasqua nessuno è a dieta.

Maria Mari' - Roberto Murolo

Ingredienti:

pasta frolla

1 uovo intero e 3 tuorli

gr 180 burro

gr 200 di zucchero

gr 450 di farina

un pizzico di sale

farcia

gr 600 di ricotta romana o mista

gr 500 di zucchero

gr 400 di grano cotto (solitamente 1 barattolo...)

1 bicchiere di latte

12 tuorli e 6 albumi

3 cucchiaini di essenza di fiori d'arancio (o 3 fialette)

gr 60 di frutta candita (a scelta solo cedro o arancio oppure mista)

la buccia grattugiata di 2 limoni

In un robot da cucina mettete la farina setacciata, lo zucchero e il burro ben freddo a pezzi e fate girare finchè il composto risulti granuloso. 

Unite l'uovo e i tuorli e impastate fino a che non si formerà una palla grossolana (non troppo perchè il burro tende a fondersi).

Raccogliete l'impasto e appallottolatelo con le mani, dopo avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigo per circa 30 minuti.

In un pentolino versate il grano precotto con il bicchiere di latte e fate scaldare senza bollire girando, 

una volta scaldato lasciate intiepidire.

Passate con il passapatate la ricotta ben asciutta, aggiungete 250 gr di zucchero, il limone grattugiato e mescolate.

Montate con le fruste i 12 tuorli con 250 gr di zucchero, fino a che diventano ben fermi e chiari (una crema)

A questo punto aggiungete il grano alla ricotta e amalgamate bene, poi aggiungete le uova montate con lo zucchero sempre amalgamando bene.

Prendete gli albumi (6) e montateli a neve ben ferma con un pizzico di sale, dopo aggiungeteli all'impasto di ricotta-grano-uova, incorporandoli dal basso verso l'alto,  aggiungete l'essenza di fiori d'arancio e la frutta candita a pezzi piccoli e mescolate delicatamente.

Accendete il forno e portate a 180 gradi statico.

Prendete la frolla dal frigo e su di un piano ammorbiditela lavorandola con le mani , dopo con l'aiuto di un po' di farina e di un matterello, stendetela fino ad uno spessore di 2/ 2.5 mm circa, ricavando una sfoglia rotonda che andrà a coprire la vostra teglia. E' probabile che possa avanzarvi della pasta, dipende da quanta ne usate e dallo spessore deciso, sicuramente potrete utilizzarla per altre torte.

Consiglio di fare con la carta da forno un disco che copra il fondo e sopra due strisce incrociate per aiutarvi a tirare fuori la pastiera dopo cotta (e raffreddata).

Dopo averla imburrata, infarinata e coperta con la carta da forno, rivestite la teglia  facendo sbordare la pasta dai bordi.

Bucherellate con i rebbi della forchetta il fondo e i lati e versate  dentro la crema di ricotta, dando dei piccoli colpi ai lati, per far in modo che la stessa si assesti.

Tagliate 4 strisce di pasta con la rondella larghe 2,5 cm e incrociatele come nella foto, subito dopo  "nettate" con il matterello la pasta in eccesso sui bordi.

A questo punto la pastiera è pronta per essere infornata, la cottura durerà all'incirca 1 ora e mezza a secondo del vostro forno. L'impasto tenderà a gonfiare e a scurirsi man mano che si cuocerà, alla fine usare uno stecchino al centro per verificare la cottura (deve uscire praticamente asciutto).