Risotto, sparacelli e croccante di grana

Quando si parla di broccoletti, non si può non pensare ai famosi "sparacelli", i broccoli siciliani. Saranno i geni dei mie avi, m a me piacciono moltissimo, lessati, al vapore, crudi nell'insalata o anche saltati in padella "assassunate" e cioè conditi con l'aglio fritto nell'olio. Si racconta che l'usanza di condire le verdure con questo intingolo, fosse tipica degli ebrei, ed è a loro che si attribuisce l'uso principale di questa salsina, già dai tempi più remoti. Nei mercati del nord non è facile trovarli e quindi questo risotto si può benissimo fare anche con i broccoletti comuni che sono ugualmente buoni. Un segreto per fare in modo che le verdure mantengano il loro verde brillate anche dopo la cottura, è quello di buttarli nell'acqua bollente non appena raggiunto il bollore. L'ossigeno prodotto dall'acqua in ebollizione, blocca la linfa all'interno delle foglie e dei fiori, mantenendo il colore verde vivo.

Questo risotto in realtà è la rielaborazione della semplice pasta e broccoli, che in Sicilia ma anche in Puglia si usa fare, diciamo che è una forma più elegante per assaporare un piatto di origini contadine, che già di per se è buonissimo, io ho cercato di renderlo solo un po più raffinato, ma la sostanza cambia poco rispetto al gusto originale. 

La preparazione è un pochino più lunga (mica da uccidersi...) si inizia con i broccoletti scottatti giusto per farli ammorbidire, poi si procede con l'intingolo di olio, aglio e acciuga, ed infine si procede come per un normale risotto. Il croccante di grana e il fiore di melanzana sono decorativi e richiedono pochi minuti per ottenere un effetto finale molto elegante... si sa che anche l'occhio vuole la sua parte.

Ingredienti per 4 persone:

8 pugni di riso Carnaroli o da risotto

1/2 kg di cavoli siciliani o due teste medie di broccoletti

2 filetti di acciuga sott'olio

olio extravergine di oliva

2 riccioli di burro + 1 pezzetto per mantecare

1 spicchio di aglio

peperoncino a piacere

poco sale

1 cucchiaio di  grana grattugiato a persona per mantecare

1 cucchiaio di  grana grattugiato a persona per il croccante

2 cucchiai di pinoli 

la buccia  grattugiata di mezzo limone (per il profumo)

2 fette sottili di melanzana tagliata per lungo

Lavate e tagliate la verdura (tenete solo le cime con il gambo tenero), tagliando a pezzi piccoli il gambo e lasciando intera la cima.

Portate a bollore l'acqua, salate poco e solo dopo fate cuocere i broccoletti che devono essere cotti al dente. Tenete da parte l'acqua di cottura e scolate la verdura che aggiungerete in un secondo tempo tenendo da parte qualche ciuffo per la decorazione.

In un tegame fate scaldare il fondo di olio con i filetti di acciuga e l'aglio che leverete dopo che si sarà abbrustolito (non bruciato). Unite il riso e i due riccioli di burro, fate tostare e quando sarà lucido, unite la verdura (tranne le cimette tenute da parte) aggiungete poco per volta l'acqua di cottura della verdura e cominciate a far cuocere il risotto.  mi raccomando che l'acqua di cottura sia calda, altrimenti il risotto si smonta, tenete la fiamma bassa e fate sobbollire.

Nel frattempo fate grigliare in una pentola antiaderente le fette sottili di melanzana, una volta cotte arrotolatele strette e  e mettete da parte a raffreddare.

Nella stessa pentola antiaderente, ponete un cucchiaio di grana  e lasciate che si sciolga, quando la parte sotto è "fusa", girate e fate cuocere anche dall'altra parte. Dopo con un cucchiaio piatto, staccatela e mettetela a raffreddare in un piatto. Procedete con il resto del formaggio.

Nel frattempo il risotto sarà cotto ma ancora al dente (deve risultare cremoso) aggiustate di sale e spegnete la fiamma.

Aggiungete il pezzo di burro e il grana per mantecare; lasciate riposare dopo avere mescolato con un cucchiaio di legno e dopo aver aggiunto a piacere il limone grattugiato.

Riempite il piatto con la dose di risotto, spargete il peperoncino, i pinoli, aggiungete le cimette e il croccante di grana ed infine mezza fetta arrotolata di melanzana per decorazione.