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Tempura (l'Oriente è presente)



Vi siete spaventati, vero? No, niente giapponese, almeno non scritto, ma si ad un piatto della cultura del sol levante, che personalmente amo e che al di là del nome non è poi così difficile da cucinare. 
Il Tempura nasce dall'incontro fra il popolo giapponese, i marinai portoghesi e i missionari cristiani. Si dice che questo piatto sia nato perchè ad ogni inizio di stagione i cristiani non mangiando carne per tre giorni, mangiavano solo pesce e verdure, dedicandosi alla preghiera. Questi quattro periodi (uno per ogni stagione) venivano chiamati  "quattro tempora" ed erano legati alla santificazione del tempo e al ringraziamento rivolto alla provvidenza di Dio per il dono dei frutti sulla terra. Da questo il nome ancora usato dai giapponesi.
Come avrete capito si tratta di una frittura particolare di pesce e di verdure e ortaggi, leggera e asciutta, è talmente delicata che non va a coprire il gusto del cibo, ma anzi ne esalta il sapore.
All'apparenza sembra una cosa complicata, ma poi una volta letti gli ingredienti e le istruzioni per cucinare, capirete che non è poi così difficile e cosa non da poco, alla portata di tutti.
Cercherò di rendere il mio Tempura un po meno orientale, anzi cercherò di aggiungere note occidentali, scegliendo ortaggi a noi più comuni ed al posto della patata americana, useremo il topinambur, tubero che in Italia cresce sul ciglio della strada...
 
Procediamo con gli ingredienti per 4 persone 

1 zucchino  (meglio il verde di Milano che si trova al mercato tutto l'anno)
1 melanzana  piccola
1 peperone verde tagliato in quarti e pulito dai semi e dalle escrescenze interne (poco digeribili)
8 piccoli champignon che dovranno essere puliti ma non bagnati
4 topinambur crudi pelati 
6 cipollotti freschi piccoli o se preferite dei fagiolini appena scottati

 NB: potete usare in alternativa anche piccole cime di broccoletti o cime di cavolfiore sbollentate, asparagi tagliati a tocchi oppure taccole tenere crude

 2 filetti di sogliola spellati e spinati o va bene anche del pesce persico (per il secondo basta un filetto)
4 scamponi sbollentati con il guscio (costano ma sono buoni)
1 tuorlo
5 dl di acqua ghiacciata meglio se frizzante
250 gr di farina 00
1/2 cucchiaino di bicarbonato di soda
olio per friggere (meglio extra vergine o in alternativa di arachide)

 Per la salsa:

 3 cucchiai di Mirin  ma dubito lo troviate e quindi va bene del Marsala secco
3 cucchiai di salsa di soia
3 dl di brodo di pollo

Tagliate a fette di 3 cm di spessore, lo zucchino e la melanzana, dividendo le fette di quest'ultima a metà.
Tagliate gli spicchi di peperone in pezzi da 3 cm circa, i topinambur a fette da 2 cm, i cipollotti e il pesce a bocconcini o se usate i fagiolini spuntateli e tagliateli a metà.
Sgusciate gli scamponi, lasciando coperta solo la coda.
Per la pastella, in una brocca mescolate il tuorlo con 5 dl di acqua ghiacciata, dopo setacciate la farina e il bicarbonato in un'altra ciotola  e unite il liquido di acqua e tuorlo, poco per volta, lavorandolo con un frusta a mano per evitare il formarsi dei grumi. Lasciare riposare per circa un 15 minuti circa.
Intanto mettere il vino (Mirin o Marsala) in un pentolino con il brodo di pollo e la salsa di soia e portate il tutto in ebollizione e dopo fate raffreddare. Riempite una pentola stretta e alta (se avete il wok usate quello) e porta l'olio a temperatura  facendo attenzione che non bruci (190°), immergete gli champignon interi,  i bocconcini di pesce (compresi gli scamponi) e di verdura nella pastella uno alla volta e friggete pochi per volta per 1-2 minuti per non far raffreddare l'olio, finchè diventano appena dorati.
Fate assorbire l'olio in eccesso su carta e mettete da parte in caldo, continuate a friggere il resto.
E' importante che la temperatura dell'olio sia sempre costante, perchè se si raffredda otterrete una frittura molliccia  o se troppo bollente bruciacchiata... quindi fate sempre una prova ogni volta che buttate le verdure o il pesce nell'olio.
Mettete in una ciotolina  per ogni persona la salsa di brodo e vino e soia, disponendo  il pesce e le verduree calde nel piatto.

Sayonara
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