Zuppa di pesce e zafferano a Lipari

Negli anni 80' poco più che ventenne, andai in vacanza in un villaggio a Lipari, nelle isole Eolie. Avevo prenotato all'ultimo minuto, perciò andai alla cieca, senza pensare a come mi sarei trovato. Il villaggio francese di Lipari, oggi non esiste più ma nel ricordo delle persone del posto è ancora li. Era gestito da francesi (da li il nome...), un po spartano per la verità, con i tukul in semi muratura, con le pareti di canna, il tetto di paglia e il letto, senza nessun tipo di comfort e con le formiche che ti camminavano addosso. Eppure è stata una bella vacanza, le persone disponibili e ospitali, ti mettevano a proprio agio. La lingua ufficiale era il francese, perchè la maggior parte degli ospiti era di nazionalità francese, eppure nonostante qualche intoppo, si rideva e si scherzava. C'erano coppie di 40/45 anni, ventenni, ragazzi più giovani e piccole famiglie con bambini: una cinquantina di persone in tutto. I bagni in comune, così come le docce e a pranzo e a cena, si mangiava in un refettorio, su tavolacci vista mare, sotto un pergolato di uva, insomma con molta libertà , senza doversi preoccupare di essere adeguato con o senza maglietta, spesso a torso nudo. A ripensarci oggi, direi che sembrava più una comune che un villaggio turistico, certo le giornate erano meravigliose, in barca a vela (dei gusci...), sul windsurf (io negato...) e la sera al tramonto a cantare a squarciagola e dopo cena a guardare la luna che sorgeva dal mare. La cucina non era granché, ma c'era una zuppa che ti faceva dimenticare tutto il resto ed era la zuppa di pesce. Sinceramente non so se fosse la famosa "Bouillabaisse", non credo, non era così ricca di pesce, credo sinceramente fosse una zuppetta da pescatore povero, della serie questa abbiamo e questo mangiamo... Forse era la fame, il mare, so solo che andava a ruba ed eravamo tutti contenti, nonostante l'alito patisse un po per via dell'aglio. la sera affondavamo il pane tostato nella salsa agliata e lo inzuppavamo nella famosa zuppa di pesce, il tutto annaffiato da un corposo vinello siciliano. Il cuoco Dominique, mi ha dato la ricetta ed io la riporto a voi così come l'ho cucinata negli anni, senza aggiungere nulla, semplice come allora.

Per 4 persone (da moltiplicarsi per un numero maggiore di ospiti)

1 kg di piccoli pesci eviscerati, tipo razza, gronco, nasello o gallinella
1 cipolla trita  in maniera grossolana
2 carote tritate (idem come sopra)
1 finocchio tagliato a pezzi
3 spicchi d'aglio
5 cucchiai (ma anche 6...) di olio EVO
1 mazzetto guarnito, in francese bouquet garni, si tratta di erbe aromatiche legate fra loro (prezzemolo, timo e alloro)
1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
sale e pepe

Salsa rouille:
1 peperoncino rosso a fettine e senza semi
4 spicchi d'aglio tritati
1 tuorlo d'uovo
25 gr di pangrattato
150gr di olio EVO
sale

Per la zuppa
Tagliate il pesce a pezzi, tenendo anche le teste e le lische che serviranno per insaporire la zuppa
Mettete in una pentola, l'olio la cipolla, le carote, l'aglio e fate soffriggere per 10 minuti.
Unite il pesce, il mazzetto di erbe e 1/2 litro di acqua e portate a bollore.
La zuppa deve cuocere coperta per trenta minuti a fuoco basso, fino a che le verdure risulteranno morbide e il pesce inizierà a disfarsi: a questo punto eliminate il mazzetto di erbe.
Frullate la zuppa fino ad ottenere una consistenza liscia, filtratela in una pentola pulita e aggiungete lo zafferano e il concentrato di pomodoro, aggiustando di sale e pepe.
Riscaldatela a fuoco basso e se dovesse essere troppo liquida, aggiungete un roux di farina e burro (si fa sciogliere in un pentolino, 15 gr di burro, si unisce 15 gr di farina in un' unica volta e si amalgama tutto per qualche minuto). 
Unite alla zuppa e mescolate (meglio con una frusta a mano per evitare i grumi) fino a quando raggiungerà la densità desiderata.

Per la salsa rouille
Frullate il peperoncino, l'aglio, il tuorlo d'uovo (non dal frigo), il pangrattato e poco sale, fino a raggiungere una consistenza cremosa
Sempre frullando aggiungete l'olio, finché la salsa risulterà di una consistenza simile alla maionese (un po più leggera).
Va servita fredda dal frigo

A parte preparate del pane casereccio a fette e tostatelo in padella con un po di olio. 
Servitelo insieme alla zuppa e alla salsa.