Agnello in crosta alle erbe provenzali (viva la France)

Durante un mio soggiorno in Provenza, ospite di amici, ho avuto la fortuna di imbattermi nel piatto che vi presento oggi. La tenerezza della carne oltre al profumo esaltante mi ha fatto comprendere che c'è un modo diverso di cucinare l' agnello, eliminando il tipico gusto dolciastro ma senza alterarne il sapore originale. Le erbe di Provenza che sono facilmente reperibili (timo, aglio, prezzemolo e rosmarino) unite al pangrattato e al burro, creano quella copertura croccante, lasciando morbida e profumata la carne.
Il burro è importante, deve essere fresco e non troppo gelato e impastato al pane e alle erbe manterrà la carne umida mentre si cuoce nel forno.
Consiglio come contorno delle verdure semplici, appena scottate e passate nell'olio, ad esempio carotine e piccole zucchine tagliate a tocchetti con qualche foglia di basilico o di menta, o se preferite, un'insalata di finocchi e arance tagliati sottili, conditi con ottimo olio EVO, sale e pepe.
Per quel che riguarda il vino consiglierei un rosso pastoso ma delicato: un buon Côtes du Rhône 

Per 4 persone

1 taglio di carrè d'agnello (almeno 3 costolette a testa) 

aglio

prezzemolo

timo 

pangrattato

burro

sale 

pepe

olio EVO

per il brodo:

1 cipolla tritata

2 spicchi di aglio

Dal vostro macellaio fatevi incidere la carne fra un costoletta d'agnello e l'altra ma senza dividerle completamente e fate scoprire le ossa lunghe

Prima di cucinare la carne, incidete la parte che era attaccata alle ossa più lunghe e utilizzatela insieme a qualche osso di scarto, per il brodo che userete per il sughetto che accompagnerà la carne

Procedete in questo modo:

preriscaldate il forno a 200 gradi

fate arrostire i ritagli di carne e le ossa in una teglia per circa 20 minuti, a cottura ultimata estraete dal forno e portate la temperatura a 250 gradi.

In una pentola con 500 ml di acqua, versate la cipolla, la carne arrostita, le ossa e l'aglio; lasciate sobbollire per circa 30 minuti.

In una ciotola mescolate il burro, il pangrattato, il trito di aglio,prezzemolo e timo, regolando di sale e pepe e con questo

ricoprite il lato carnoso delle costolette che avrete leggermente salato (vedi foto finale)

L'impasto di burro deve aderire bene alla carne e quindi deve essere morbido ma non molle 

Adagiate in una teglia e infornate per 25 minuti fino a che la crosta sarà dorata e la carne rosolata

A cottura ultimata  tenete il carré in caldo 

Filtrate il brodo fatto con la carne e versatelo in una casseruola facendolo cuocere ed eliminado il grasso che affiora, fino a che il volume si sarà ridotto di oltre la metà

Servite il sughetto a parte

Per servirlo, andate ad incidere la parte finale della costoletta precedentemente tagliata dal vostro macellaio

PS: volendo si può saltare la parte del brodo, visto che la carne rimane morbida e per niente asciutta. 
Fate voi...