Il cuscus (si, proprio scritto così)

Solitamente si scrive couscous, ma in realtà è la traduzione francese, mentre la versione araba-magrebina è quella del titolo.

Ho scoperto il cuscus da ragazzino a casa di una mia compagna di scuola di origine tunisina e l'ho amato subito. 

Era l'anno 1973 (il secolo scorso) e la mamma di Bea fece assaggiare a me e ad altri compagni, questo piatto della tradizione araba e per me fu subito amore.

In realtà la versione assaggiata nel secolo scorso era a base di pesce e prevedeva una cottura a vapore di ore (molto simile alla ricetta trapanese), ma con l'inserimento di nuove tecniche che prevedono la precottura, oggi possiamo tranquillamente preparare il cuscus in tempi brevissimi e portarlo in tavola senza dover passare ore in cucina.

Personalmente lo cucino sia d' inverno che d' estate, questa è la versione estiva si mangia fredda, con aggiunta di sole verdure e a piacere carni fredde o gamberetti (la mia versione).

La tradizione prevede la cottura più elaborata nella pentola adatta detta cuscussiera, ma per chi ha fretta è possibile usare il metodo veloce che prevede tanti bicchieri di brodo bollente, quanti di cuscus precotto da far "rinvenire".

Attenzione, in commercio esiste quasi esclusivamente la semola di misura media, ma in qualche negozio etnico è in vendita anche la misura piccola che  serve solo per la preparazione di dolci tipici

La ricetta(per 4 porzioni):

Preparare anche il giorno prima, almeno un litro di buon brodo misto utilizzando un osso di vitello e delle verdure (cipolla, carota e sedano)

Riportare a bollore il solo brodo, tenendo conto che la quantità di un  bicchiere deve corrispondere alla stessa quantità di cuscus a crudo (all'incirca la capacità di un bicchiere d'acqua colmo, corrisponde a due porzioni di cuscus cotto) e quindi per due bicchieri di brodo servono due bicchieri di semola.

Versare due cucchiai di d'olio extravergine d'oliva nel brodo, salare a piacere e versare un cucchiaio di spezie per cuscus (le famose 4 épices tunisine) ma vanno benissimo anche quelle in vendita nei supermercati.

Vi accorgerete che dopo aver versato e mescolato il cuscus nel brodo, quest'ultimo verrà assorbito (circa 5 minuti), a quel punto iniziate a sgranarlo con la forchetta oppure raccogliendolo con i palmi delle mani unti d'olio (sgranare in senso rotatorio), fino a che risulterà leggero e completamente staccato (attenzione perchè scotta).
Lasciare riposare e passare alle verdure.

Dividere un grosso pomodoro a metà, levare i semi, l'acqua di vegetazione e tagliare a dadini 

Affettare per lungo un peperone, una zucchina media, una melanzana sbucciata e grigliare in padella con un pizzico di sale 

Cucinare due uova sode e affettarle a spicchi

Fare un trito di prezzemolo, menta e aglio (per dare il gusto)

Pulire e sbollentare le mazzancolle (3 a testa) o grigliare il petto di pollo a fette (per quattro porzioni due fette)

cuscus estivo (foto del mio cuscus) 

A questo punto mischiare il cuscus con le verdure tagliate a striscie, il pomodoro, il trito di prezzemolo, le mazzancolle o il petto di pollo, condire con olio EVO, un limone spremuto e mescolare il tutto.

Se preferite un gusto un po' piccante, aggiungere un cucchiaino di salsa Harissa (in vendita nei supermercati).

Guarnire un recipiente adatto con fette di limone o arancio, versarvi il cuscus, decorare con le uova e lasciare riposare per qualche ora prima di servire.

Buon appetito